Le défruitement est le rapport des vides, après extraction du matériau convoité, à la masse circonscrivant ces vides. On le mesure
sur plan, donc en deux dimensions. Si les carrières montrent une hauteur très grande ou très faible, ou se situent sous un versant,
leur géométrie ou leur topographie viendront modifier la valeur de la résistance des piliers donnée par le calcul sur plan. Dans
le même ordre d'idée, le défruitement total constaté dans les carrières parisiennes de pierre à partir du XVIe siècle,
a priori conduisant immédiatement à l'écrasement, ne fragilise pas la carrière grâce à la consolidation immédiate par des
bourrages contenus par des murets de pierre sèche, les hagues. Ce procédé reconstitue en quelque sorte des piliers avec
les déchets d'extraction.
Enfin, les carrières de gypse sont un cas particulier : les vides sont souvent en ogive, donc la section des piliers
est plus forte en ciel qu'au mur. Cela pour deux raisons : d'une part, réduire la portée en ciel permet de faire
supporter les marnes par une couche de gypse plus tendre que celui des lits inférieurs, mais tout de même plus résistante
que les marnes (du moins quand les exploitants voulaient bien laisser un peu de gypse, soutenu éventuellement par
des boisages), et secondement, précisément à cause de cette différence de dureté entre le haut et le bas de la
masse gypseuse, il est possible d'en extraire plus en pied. Sur plan, la question est de savoir à quelle hauteur
calculer le défruitement. C'est habituellement dans la partie inférieure du pilier, la plus étroite.
Assez sommairement, les figures suivantes représentent différentes topographies, en deux dimensions, d'une carrière orthonormée
avec le taux de défruitement correspondant. Le noir indique les piliers, les hachures figurant les vides.
Il s'agit simplement de donner une grossière idée de l'impression générale montrée par les exploitations correspondantes.
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